Tableaux

Tableau d’infusion Gong Fu

Le Gong Fu, c’est beaucoup de feuilles, un petit contenant et des infusions courtes répétées. Le tableau donne le ratio pour 100 ml, la première infusion en secondes, l’ajout à chaque tour et la nécessité ou non d’un rinçage — calculés sur les 90 thés de cette base disposant d’une séquence complète.

Paramètres Gong Fu par type — ratio, première infusion, progression, rinçage

Type de thé Thé pour 100 ml Rinçage Première infusion Ajout par infusion Infusions Gong Fu Temps total sur les feuilles
Thé vert22/40 thés 5 gtypique 5 g · 100 ml non0/22 · — 25 stypique 20 s–30 s +10 s 5fourchette 4–6 2 min 53 s
Thé blanc15/15 thés 5 gtypique 4,5–6 g · 100 ml non6/15 · 10 s 20 stypique 20 s–30 s +10 s 8fourchette 5–12 8 min 10 s
Thé oolong29/29 thés 7 gtypique 6–8 g · 100 ml oui27/29 · 10 s 20 stypique 10 s–35 s +10 s 8fourchette 4–15 6 min 40 s
Thé pu-erh16/16 thés 5 gtypique 5–6 g · 100 ml oui16/16 · 10 s 10 stypique 8 s–10 s +5 s 12fourchette 9–20 5 min 45 s
Thé noir6/33 thés 6 gtypique 5–6 g · 100 ml oui5/6 · 5 s 10 stypique 10 s–15 s +10 s 6fourchette 5–8 2 min 55 s
Tisane2/43 thés 4,5 gtypique 4–5 g · 100 ml non0/2 · — 25 stypique 20 s–30 s +10 s 7fourchette 6–8 7 min 8 s

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Séquences réelles

Les thés les plus endurants de chaque type, avec leurs séquences Gong Fu complètes, telles que l’app les déroule.

  • Dragon Well (Longjing) Thé vert · 5 g/100 ml · 80 °C · 175 °F

    1: 20 s 2: 25 s 3: 30 s 4: 40 s 5: 1 min 6: 1 min 30 s

  • Sencha Thé vert · 5 g/100 ml · 80 °C · 175 °F

    1: 30 s 2: 40 s 3: 50 s 4: 1 min 5: 1 min 20 s

  • Gunpowder Green Thé vert · 5 g/100 ml · 82 °C · 180 °F

    1: 30 s 2: 35 s 3: 40 s 4: 50 s 5: 1 min 10 s

  • Pointes d'argent de Ceylan Thé blanc · 6,5 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 10 s 2: 20 s 3: 25 s 4: 30 s 5: 35 s 6: 45 s 7: 55 s 8: 1 min 5 s 9: 1 min 15 s 10: 1 min 30 s 11: 1 min 45 s 12: 2 min 13: 2 min 20 s

  • Aiguilles d'argent (Bai Hao Yin Zhen) Thé blanc · 5 g/100 ml · 85 °C · 185 °F

    1: 30 s 2: 40 s 3: 50 s 4: 1 min 5: 1 min 15 s 6: 1 min 30 s 7: 1 min 50 s 8: 2 min 10 s 9: 2 min 30 s 10: 3 min

  • Bourgeons de neige du Yunnan Thé blanc · 6 g/100 ml · 82 °C · 180 °F

    1: 10 s 2: 12 s 3: 15 s 4: 20 s 5: 25 s 6: 35 s 7: 45 s 8: 1 min 9: 1 min 15 s 10: 1 min 30 s

  • Mi Lan Xiang Thé oolong · 7 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 5 s 1: 5 s 2: 5 s 3: 7 s 4: 10 s 5: 13 s 6: 15 s 7: 20 s 8: 25 s 9: 30 s 10: 40 s 11: 50 s 12: 1 min 5 s 13: 1 min 20 s 14: 1 min 40 s 15: 2 min

  • Phoenix Dan Cong Thé oolong · 7 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 5 s 1: 5 s 2: 5 s 3: 7 s 4: 10 s 5: 13 s 6: 15 s 7: 20 s 8: 25 s 9: 30 s 10: 40 s 11: 50 s 12: 1 min 13: 1 min 15 s 14: 1 min 30 s 15: 1 min 50 s

  • Tie Guan Yin (Déesse de fer) Thé oolong · 7 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 10 s 1: 30 s 2: 15 s 3: 20 s 4: 25 s 5: 30 s 6: 40 s 7: 50 s 8: 1 min 9: 1 min 15 s 10: 1 min 30 s 11: 1 min 50 s 12: 2 min 10 s

  • Lao Ban Zhang Thé pu-erh · 5 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 5 s 2: 5 s 3: 5 s 4: 7 s 5: 8 s 6: 10 s 7: 12 s 8: 15 s 9: 18 s 10: 22 s 11: 25 s 12: 30 s 13: 35 s 14: 40 s 15: 50 s 16: 1 min 17: 1 min 15 s 18: 1 min 30 s 19: 1 min 50 s 20: 2 min 10 s 21: 2 min 30 s

  • Sheng Pu-erh Vieilli Thé pu-erh · 5 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 10 s 3: 8 s 4: 8 s 5: 10 s 6: 10 s 7: 12 s 8: 15 s 9: 18 s 10: 22 s 11: 25 s 12: 30 s 13: 35 s 14: 40 s 15: 45 s 16: 55 s 17: 1 min 5 s 18: 1 min 20 s 19: 1 min 40 s 20: 2 min

  • Menghai 7542 Thé pu-erh · 6 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 10 s 2: 10 s 3: 10 s 4: 10 s 5: 12 s 6: 15 s 7: 18 s 8: 22 s 9: 28 s 10: 35 s 11: 45 s 12: 55 s 13: 1 min 10 s 14: 1 min 30 s 15: 1 min 50 s 16: 2 min 10 s

  • Jin Jun Mei Thé noir · 5 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 2 s 1: 8 s 2: 10 s 3: 12 s 4: 15 s 5: 20 s 6: 30 s 7: 40 s 8: 1 min

  • Yunnan Gold Thé noir · 6 g/100 ml · 93 °C · 200 °F

    Rinçage 5 s 1: 10 s 2: 15 s 3: 20 s 4: 30 s 5: 45 s 6: 1 min 7: 1 min 30 s

  • Keemun Thé noir · 6 g/100 ml · 90 °C · 195 °F

    Rinçage 5 s 1: 15 s 2: 20 s 3: 25 s 4: 35 s 5: 45 s 6: 1 min

  • Chrysanthème Tisane · 5 g/100 ml · 85 °C · 185 °F

    1: 30 s 2: 40 s 3: 50 s 4: 1 min 5: 1 min 20 s 6: 1 min 40 s 7: 2 min 8: 2 min 30 s

  • Osmanthe Tisane · 4 g/100 ml · 85 °C · 185 °F

    1: 20 s 2: 25 s 3: 30 s 4: 40 s 5: 50 s 6: 1 min

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Ce que le Gong Fu change réellement

L’infusion occidentale extrait une feuille une fois, lentement, dans un grand contenant. Le Gong Fu extrait la même feuille de nombreuses fois, rapidement, dans un petit — typiquement 5 g dans un gaiwan ou une théière en argile de 100 ml, soit trois à cinq fois la concentration occidentale. Comme chaque infusion se compte en secondes et non en minutes, vous démontez la feuille par étapes au lieu de tout prendre d’un coup, et vous goûtez chaque étape séparément.

C’est tout l’intérêt. La première infusion d’un oolong roulé est vive et florale, la troisième dense et sucrée, la sixième minérale et longue. Moyennées dans un mug occidental, elles donnent une seule saveur raisonnable. En Gong Fu, elles deviennent une séquence — et un thé qui vaut le prix d’une belle feuille se révèle surtout de la troisième à la sixième infusion, que l’occidental n’atteint jamais.

Le ratio d’abord, le reste ensuite

La colonne du ratio est celle qu’il faut réussir. Dans cette base, le dosage Gong Fu se regroupe autour de 5 g pour 100 ml de contenance, contre environ 1,2 g pour 100 ml en occidental. Mesurez votre récipient une fois — remplissez-le d’eau et pesez — et vous n’y penserez plus jamais : un gaiwan de 100 ml prend environ 5 g, une théière de 150 ml la moitié en plus.

Beaucoup de feuilles et des infusions courtes rendent la méthode indulgente. Si vous laissez traîner dix secondes de trop à ce ratio, la tasse est forte, pas gâchée, et la suivante corrige. La même approximation à concentration occidentale donne une astringence qu’on ne peut plus boire. Le Gong Fu paraît maniaque et se révèle la plus tolérante des deux méthodes, à condition que le ratio soit juste.

Le rinçage : pour qui, et pourquoi

Un rinçage, c’est quelques secondes d’eau chaude sur les feuilles, versées puis jetées, avant la première vraie infusion. Dans cette base, 54 des 90 séquences Gong Fu en comportent un, et leur répartition n’a rien d’uniforme : les thés compressés et vieillis en prennent presque toujours, les oolongs roulés le plus souvent, les verts et blancs non roulés généralement pas.

La raison est mécanique, pas hygiénique. Un pu-erh compressé et un oolong serré sont fermés ; le rinçage les ouvre pour que la première infusion bue ne soit pas un accident faible. Pour un thé vieilli ou stocké, il rafraîchit aussi et emporte les notes de tête poussiéreuses. Une feuille plate et délicate n’a rien à ouvrir et ne perd que du parfum — d’où le « non » de la colonne. Quand le rinçage est indiqué comme facultatif, goûtez-le une fois : s’il est bon, buvez-le.

La séquence : première infusion, puis progression

Le chronométrage Gong Fu est une séquence, pas un chiffre unique. Pour la plupart des types de cette base, la première infusion dure quelques secondes — 20 s est typique — et chaque infusion suivante ajoute environ 10 secondes pour compenser une feuille qui a déjà cédé le plus facile. Cet ajout est petit au début et grandit à la fin : les tours un à trois sont serrés, et au huitième on ajoute parfois une demi-minute.

Les séquences de cette base vont de quatre à 20 infusions, et la fiche de chaque thé porte la sienne, exacte. Deux remarques pratiques : le temps commence quand l’eau touche la feuille, pas quand vous finissez de verser ; et videz complètement le récipient à chaque fois. Une feuille qui trempe dans un fond d’eau continue d’infuser et fausse l’infusion suivante — c’est cela, bien plus que le chronomètre, qui sépare une séance nette d’une séance brouillonne.

Le matériel, et comment s’en passer

Le gaiwan en porcelaine est l’outil standard : neutre, bon marché, et il permet de sentir le couvercle — la façon la plus rapide d’apprendre ce que fait un thé. Les théières en argile sont traditionnelles pour le pu-erh et l’oolong torréfié, et se dédient à un seul type, l’argile poreuse transportant les arômes d’une séance à l’autre. Rien de tout cela n’est obligatoire : une petite théière, une tasse de dégustation avec filtre ou même un mug que vous pouvez vider entièrement déroulera correctement une séquence, tant que le ratio est bon et que vous videz à fond.

Ce qu’il vous faut vraiment, c’est un minuteur qui encaisse beaucoup d’intervalles courts sans que vous ayez à tapoter — exactement ce que font le minuteur Gong Fu de ce site et l’application Teafinity : ils chargent la séquence réelle d’un thé, comptent le rinçage et avancent infusion après infusion, pour que votre attention aille au thé et non à l’horloge.

Le « style grand-père » et le juste milieu

Entre les deux méthodes se trouve la façon dont on boit le thé le plus souvent en Chine : les feuilles en vrac dans un grand verre, de l’eau chaude rajoutée au fur et à mesure, sans filtre ni minuteur. Cela marche parce que le ratio reste bas et que les feuilles retombent, et cela convient bien mieux aux verts et noirs robustes qu’à un oolong serré. Si le Gong Fu semble trop matériel pour une journée de travail, c’est le repli qui ne coûte rien.

Le juste milieu à tester est une séquence raccourcie : prenez le ratio Gong Fu de ce tableau mais faites quatre infusions au lieu de 20, en doublant la durée à chaque fois. Vous obtenez l’essentiel de la progression en dix minutes et vous arrêtez quand le thé ne donne plus rien. Rien dans la méthode n’exige de cérémonie — les chiffres font le travail, la cérémonie est facultative.

Ne le lisez pas, utilisez-le

Appliquez ces chiffres à votre propre tasse — gratuit dans le navigateur, sans inscription.

Minuteur Gong Fu

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