Tableaux
Tableau des infusions multiples
La plupart des thés sont jetés alors qu’il reste des tasses dedans. Le tableau ci-dessous montre combien d’infusions chaque type donne réellement — en occidental et en Gong Fu —, calculées sur 176 profils, avec des séquences allant jusqu’à 20 infusions pour une seule dose de feuilles.
Ré-infusions par type de thé — occidental et Gong Fu
| Type de thé | Ré-infusions (occidental) | Infusions Gong Fu | Temps total sur les feuilles |
|---|---|---|---|
| Thé vert40 thés | 2fourchette 0–4 | 5fourchette 4–6 · 22/40 | 2 min 53 s |
| Thé blanc15 thés | 3fourchette 3–5 | 8fourchette 5–12 · 15/15 | 8 min 10 s |
| Thé oolong29 thés | 2fourchette 1–3 | 8fourchette 4–15 · 29/29 | 6 min 40 s |
| Thé pu-erh16 thés | 3fourchette 0–4 | 12fourchette 9–20 · 16/16 | 5 min 45 s |
| Thé noir33 thés | 1fourchette 0–2 | 6fourchette 5–8 · 6/33 | 2 min 55 s |
| Tisane43 thés | 1fourchette 0–7 | 7fourchette 6–8 · 2/43 | 7 min 8 s |
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Les thés les plus endurants
Les quinze thés au plus grand nombre d’infusions Gong Fu, et les dix qui donnent le plus de ré-infusions occidentales.
| Thé | Type de thé | Infusions Gong Fu | Thé pour 100 ml | Temps total sur les feuilles |
|---|---|---|---|---|
| Lao Ban Zhang | Thé pu-erh | 20 | 5 g | 14 min 57 s |
| Sheng Pu-erh Vieilli | Thé pu-erh | 18 | 5 g | 11 min 38 s |
| Menghai 7542 | Thé pu-erh | 15 | 6 g | 11 min |
| Mi Lan Xiang | Thé oolong | 15 | 7 g | 9 min 45 s |
| Phoenix Dan Cong | Thé oolong | 15 | 7 g | 9 min 15 s |
| Yiwu Mountain Cru | Thé pu-erh | 15 | 5 g | 8 min 25 s |
| Bulang Mountain Cru | Thé pu-erh | 15 | 6 g | 8 min 22 s |
| Bing Dao (Île de Glace) | Thé pu-erh | 14 | 5 g | 7 min 6 s |
| Tie Guan Yin (Déesse de fer) | Thé oolong | 12 | 7 g | 11 min 15 s |
| Da Hong Pao (Grande robe rouge) | Thé oolong | 12 | 9 g | 8 min 58 s |
| Menghai 7572 | Thé pu-erh | 12 | 6 g | 6 min 7 s |
| Sheng Pu-erh (Cru) | Thé pu-erh | 12 | 5 g | 6 min 7 s |
| Oolong Vieilli (Lao Cha) | Thé oolong | 12 | 8 g | 18 min 30 s |
| Yu Lan Xiang (Parfum de Magnolia) | Thé oolong | 12 | 7 g | 5 min 15 s |
| Pointes d'argent de Ceylan | Thé blanc | 12 | 6,5 g | 13 min 25 s |
Séquence d’infusions
-
Lao Ban Zhang Thé pu-erh · 90 °C · 195 °F
Rinçage 5 s 2: 5 s 3: 5 s 4: 7 s 5: 8 s 6: 10 s 7: 12 s 8: 15 s 9: 18 s 10: 22 s 11: 25 s 12: 30 s 13: 35 s 14: 40 s 15: 50 s 16: 1 min 17: 1 min 15 s 18: 1 min 30 s 19: 1 min 50 s 20: 2 min 10 s 21: 2 min 30 s -
Sheng Pu-erh Vieilli Thé pu-erh · 90 °C · 195 °F
Rinçage 10 s 3: 8 s 4: 8 s 5: 10 s 6: 10 s 7: 12 s 8: 15 s 9: 18 s 10: 22 s 11: 25 s 12: 30 s 13: 35 s 14: 40 s 15: 45 s 16: 55 s 17: 1 min 5 s 18: 1 min 20 s 19: 1 min 40 s 20: 2 min -
Menghai 7542 Thé pu-erh · 90 °C · 195 °F
Rinçage 10 s 2: 10 s 3: 10 s 4: 10 s 5: 12 s 6: 15 s 7: 18 s 8: 22 s 9: 28 s 10: 35 s 11: 45 s 12: 55 s 13: 1 min 10 s 14: 1 min 30 s 15: 1 min 50 s 16: 2 min 10 s -
Mi Lan Xiang Thé oolong · 90 °C · 195 °F
Rinçage 5 s 1: 5 s 2: 5 s 3: 7 s 4: 10 s 5: 13 s 6: 15 s 7: 20 s 8: 25 s 9: 30 s 10: 40 s 11: 50 s 12: 1 min 5 s 13: 1 min 20 s 14: 1 min 40 s 15: 2 min -
Phoenix Dan Cong Thé oolong · 90 °C · 195 °F
Rinçage 5 s 1: 5 s 2: 5 s 3: 7 s 4: 10 s 5: 13 s 6: 15 s 7: 20 s 8: 25 s 9: 30 s 10: 40 s 11: 50 s 12: 1 min 13: 1 min 15 s 14: 1 min 30 s 15: 1 min 50 s -
Yiwu Mountain Cru Thé pu-erh · 90 °C · 195 °F
Rinçage 10 s 2: 10 s 3: 10 s 4: 10 s 5: 12 s 6: 15 s 7: 18 s 8: 22 s 9: 26 s 10: 30 s 11: 35 s 12: 42 s 13: 50 s 14: 1 min 15: 1 min 15 s 16: 1 min 30 s
Ré-infusions (occidental)
| Thé | Type de thé | Ré-infusions (occidental) | Temps d’infusion | Thé pour 250 ml |
|---|---|---|---|---|
| Yerba maté | Tisane | 7 | 5 min | 3 g |
| Aiguilles d'argent (Bai Hao Yin Zhen) | Thé blanc | 5 | 5 min | 3 g |
| Aiguilles d'argent au jasmin | Thé blanc | 4 | 3 min | 3 g |
| Chrysanthème | Tisane | 4 | 4 min | 2 g |
| Bourgeons de neige du Yunnan | Thé blanc | 4 | 5 min | 3 g |
| Cheveux blancs (Shou Mei) | Thé blanc | 4 | 4 min | 4 g |
| Sheng Pu-erh Vieilli | Thé pu-erh | 4 | 30 s | 2,5 g |
| Blanc de Fuding | Thé blanc | 4 | 4 min | 3,5 g |
| Bancha | Thé vert | 4 | 2 min | 3 g |
| Tie Guan Yin (Déesse de fer) | Thé oolong | 3 | 2 min | 4 g |
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Pourquoi les deux colonnes divergent autant
La colonne occidentale et la colonne Gong Fu décrivent la même feuille et se contredisent violemment ; la raison est arithmétique. Une infusion occidentale met peu de feuilles dans beaucoup d’eau pendant plusieurs minutes et retire l’essentiel du soluble en une passe : la deuxième tasse est plus mince, la troisième rarement utile. Le Gong Fu met plusieurs fois plus de feuilles dans une fraction de l’eau pendant quelques secondes : chaque infusion ne prélève qu’une tranche, et il en reste largement pour la suivante.
« Combien de fois puis-je ré-infuser ceci ? » n’a donc pas une réponse unique, mais une réponse qui dépend de la méthode. Le même oolong roulé est un thé à deux tasses en occidental et un thé à 20 infusions dans un gaiwan. Si le nombre de tasses par gramme compte pour vous, la méthode compte plus que la feuille.
Ce qui change d’une infusion à l’autre
L’extraction n’est pas uniforme, et l’ordre est assez constant pour être prévu. La caféine et les aromatiques les plus simples sortent en premier — les mesures publiées sur des infusions successives montrent que la grande majorité de la caféine quitte la feuille dès les premières passes — d’où des infusions tardives nettement plus douces. L’arôme culmine tôt lui aussi, souvent à la première ou la deuxième. La douceur, l’épaisseur et cette qualité minérale qui reste en gorge arrivent plutôt au milieu de la séance et durent le plus longtemps.
C’est pourquoi les buveurs sérieux jugent rarement un thé sur sa première tasse. Un thé qui crie tout de suite et se vide à la quatrième infusion n’est pas la même chose — ni la même valeur — qu’un thé qui s’ouvre lentement et donne encore quelque chose à la huitième. Seul le second justifie le prix d’une belle feuille.
Ré-infuser en occidental sans tasse fade
Si vous infusez en mug ou en théière occidentale, trois règles récupèrent l’essentiel du potentiel gâché. Premièrement, videz complètement : des feuilles laissées dans un fond d’eau sur-extraient pendant que vous buvez, et la tasse suivante le paie. Deuxièmement, allongez chaque infusion suivante : ajouter environ la moitié du temps précédent compense une feuille partiellement épuisée. Troisièmement, ne laissez pas la feuille froide et humide pendant des heures — ré-infusez dans la séance ou mettez au frais.
Les thés qui en profitent le plus sont à grandes feuilles et peu transformés — blancs, oolongs roulés, pu-erh — là où les compteurs occidentaux du tableau sont les plus élevés. Les thés noirs broken fins et la plupart des sachets donnent pratiquement tout en une passe. Ce n’est pas un défaut : ils ont été conçus pour exactement une tasse forte et rapide.
Quand s’arrêter, et à quoi le voir
La feuille le dit avant le tableau. Arrêtez quand la liqueur perd sa couleur et que la tasse a le goût d’une eau chaude avec un souvenir de thé ; arrêtez plus tôt si elle devient papier ou plate, signe que vous extrayez la structure et non le goût. Une feuille humide entièrement ouverte, molle et affaissée a en général donné ce qu’elle avait.
Une mise en garde à dire clairement : une feuille humide à température ambiante est un aliment et ne se conserve pas. Terminez une séance en quelques heures, ou mettez la feuille au réfrigérateur pour le lendemain. Une nuit sur le plan de travail dans une cuisine tiède, c’est là que l’économie cesse d’en être une.
Les champions
Les plus longues séquences de cette base appartiennent aux pu-erh compressés et vieillis et aux oolongs serrés, qui atteignent 20 infusions — une séance d’une heure ou plus à partir de quelques grammes. Ces thés sont aussi les plus chers au gramme, et les deux faits sont liés : rapporté à la tasse plutôt qu’au gramme, un oolong à 20 infusions revient souvent moins cher qu’un sachet de supermarché.
Le tableau ci-dessous les nomme, avec leur nombre réel d’infusions et la séquence complète issue de leur fiche. Chaque nom mène à la page du thé, où figure tout le déroulé : rinçage, chaque infusion, les deux échelles de température et l’alternative occidentale.
Pourquoi un sachet ne donne qu’une tasse
Un sachet est conçu contre la ré-infusion. La feuille qu’il contient est coupée fin — fannings et poussière — ce qui maximise la surface pour qu’une dose fixe et petite s’extraie presque entièrement en deux ou trois minutes, sans aucun savoir-faire. C’est une vraie réussite de commodité, et c’est aussi pourquoi la deuxième infusion d’un sachet a le goût d’une eau teintée : il ne reste presque rien.
La feuille entière fonctionne à l’inverse. Elle cède ses composés progressivement, l’eau devant traverser une structure intacte — ce qui rend possibles les infusions multiples. Les compteurs de ce tableau relèvent donc autant du grade de feuille et de la transformation que du type de thé, et la façon la plus simple d’obtenir plus de tasses pour le même prix est d’acheter une feuille qui n’a jamais été coupée.
Ne le lisez pas, utilisez-le
Appliquez ces chiffres à votre propre tasse — gratuit dans le navigateur, sans inscription.
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