Thé blanc

Le thé le moins transformé

Le thé blanc saute à la fois la fixation du thé vert et le roulage du thé noir. Bourgeons et jeunes feuilles sont cueillis, flétris — souvent à l'air libre, parfois plusieurs jours — puis séchés. Rien n'est meurtri : l'oxydation reste légère et lente, en bordure de feuille, et le duvet argenté qui donne son nom au Silver Needle survit intact sur le bourgeon fini.

Cette retenue fait tout le goût. Un bon thé blanc évoque le foin, le melon, la peau de concombre et le miel, avec une douceur qui arrive tard et s'installe. Les grades vont du Bai Hao Yin Zhen — bourgeons seuls — au Bai Mudan, bourgeon et deux feuilles, jusqu'au Shou Mei, cueillette tardive et plus feuillue, qui donne une liqueur plus sombre et encaisse bien plus de chaleur.

Comment infuser le thé blanc

La réputation d'un thé blanc qui exigerait de l'eau tiède n'est vraie qu'à moitié. La médiane de ces 15 thés est de 88 °C (190 °F), quatre minutes, 3,5 g pour 250 ml — plus chaud que le thé vert, car il y a davantage de bourgeons intacts à ouvrir et presque rien à brûler. Les thés de bourgeons purs préfèrent le bas de la fourchette, autour de 80 °C ; un Shou Mei feuillu accepte l'eau à peine sortie de l'ébullition.

La vraie récompense, c'est la patience. Chacun de ces thés propose une série Gong Fu — 5 g pour 100 ml, vingt secondes à la première infusion, huit infusions en médiane — et le thé blanc évolue davantage entre la troisième et la huitième infusion que presque toute autre famille, passant des fleurs délicates aux fruits à noyau et au miel. Les galettes de blanc vieilli vont plus loin encore et se font souvent bouillir plutôt qu'infuser.

Caféine et moment de la journée

Avec 20 mg par tasse en médiane, c'est la famille caféinée la plus douce de la bibliothèque — surprenant, car les thés riches en bourgeons sont chimiquement riches en caféine ; mais le faible dosage et la température modérée en extraient relativement peu. Le thé blanc devient donc une tasse d'après-midi, voire de début de soirée, pour qui ne supporte plus le thé noir passé midi.

L'un de ces thés est gratuit dans l'app, les autres appartiennent à la bibliothèque complète. Chaque entrée ci-dessous mène à sa fiche : méthodes occidentale et Gong Fu, notes de dégustation et origine.